Mrożenie wędlin to dobry sposób, aby przedłużyć ich trwałość. Warto jednak zrobić to prawidłowo, ponieważ tylko wtedy zachowają swój smak i teksturę.
W tym wpisie przedstawiamy, jakie wędliny nadają się do mrożenia, jak przygotować je przed włożeniem do zamrażarki, jak długo mogą być przechowywane oraz jak prawidłowo je rozmrażać. Zapraszamy do przeczytania!
Jakie wędliny można mrozić?
To, jak dobrze wędlina „znosi” mrożenie, zależy głównie od zawartości wody, tłuszczu i struktury mięsa.
Wędliny, które dobrze nadają się do zamrożenia to:
Szynka, polędwica i schab (wędzone albo pieczone)
- mają zwartą strukturę i stosunkowo mało wody w porównaniu np. do mortadeli,
- mrożenie nie niszczy ich konsystencji, bo nie ma tyle wolnej wody, która tworzy kryształki lodu.
Kiełbasa (zwłaszcza sucha, podsuszana, wędzona)
- jest zakonserwowana solą i wędzeniem,
- ma mniejszą wilgotność i więcej tłuszczu, więc lepiej się przechowuje i nie staje się wodnista po rozmrożeniu.
Pieczeń, pasztet pieczony
- są już obrobione termicznie, więc bakterie nie mają jak się rozwijać,
- mają zwartą strukturę i zwykle mniejszą ilość żelatyny czy „galaretki”, która źle znosi mrożenie.
Inne wędliny, takie jak parówki, delikatne pasztety czy mortadele, mniej nadają się do mrożenia. Zawierają dużo wody i emulgatorów (substancji łączących składniki, które normalnie się nie mieszają). Podczas mrożenia tworzą się kryształki lodu, które rozrywają strukturę – po rozmrożeniu wyroby stają się gąbczaste, mokre, gumowe.
Jak przygotować wędliny do mrożenia?
- Podziel wędlinę na porcje, które zużyjesz jednorazowo. Nie należy jej ponownie zamrażać.
- Zapakuj najlepiej w woreczki próżniowe. Jeśli ich nie masz:
- plasterki przełóż papierem do pieczenia i zawiń w folię spożywczą,
- całość włóż do szczelnego woreczka strunowego,
- przed zamknięciem wyciśnij jak najwięcej powietrza.
- Koniecznie zapisz datę mrożenia i rodzaj wędliny.
Dobre zabezpieczenie chroni przed osadzaniem się szronu i wysychaniem. W zamrażarce działa zjawisko sublimacji. To proces kiedy woda z powierzchni produktu przechodzi w parę i osadza się jako szron. Powoduje to wysuszenie, a wędlina staje się szara i traci smak. Nieszczelnie zapakowana może także przejmować aromaty (np. ryby czy cebuli) oraz oddawać własne. Dodatkowo kontakt z powietrzem przyspiesza jełczenie tłuszczu.
Jak długo można mrozić wędliny?
Oto kilka reguł odnośnie czasu mrożenia wędlin:
- Im więcej wody ma produkt, tym szybciej mrożenie niszczy jego strukturę. Wędliny soczyste (szynka gotowana, pasztet) po 2–3 miesiącach mają wyraźnie gorszą konsystencję.
- Utlenianie tłuszczów zachodzi nawet przy -18°C. Im bardziej tłusta wędlina, tym krócej może być mrożona.
- Wędliny podsuszane i wędzone mają mniej wody, więcej soli, a dym działa konserwująco. Dlatego dobrze znoszą mrożenie.
- Wędliny gotowane/parzone mają dużo wilgoci i krócej zachowują jakość.
- Pieczeń i pasztet pieczony mają zwartą strukturę, są poddane wysokiej temperaturze, więc bakterie się w nich nie rozwijają.
Rekomendowany czas przechowywania w zamrażarce (-18°C):
- szynka, polędwica: 2–3 miesiące,
- kiełbasa sucha: 3–6 miesięcy,
- kiełbasa parzona, pasztet: 1–2 miesiące.
Jak rozmrażać wędliny?
Najlepiej rozmrażać je powoli, w lodówce. Proces trwa kilka godzin lub całą noc. W temperaturze pokojowej (np. na blacie kuchennym) bakterie namnażają się bardzo szybko, ponieważ wędlina ma dużo białka i wody. To idealne środowisko dla drobnoustrojów.
W lodówce (ok. 4–6°C) proces rozmrażania jest wolniejszy, ale przebiega w bezpiecznej temperaturze, dzięki czemu bakterie praktycznie się nie rozwijają.
Unikaj rozmrażania w temperaturze pokojowej – nie tylko ze względu na ryzyko bakteryjne. Przy szybkim rozmrażaniu w ciepłym otoczeniu powstaje dużo soku, bo kryształki lodu gwałtownie topnieją i uszkadzają strukturę mięsa. W lodówce topnieją stopniowo, a mięso zachowuje więcej naturalnych soków i nie robi się suche.
Gwałtowne rozmrażanie powoduje także utratę aromatów, które „uciekają” wraz z wyciekającym płynem. Powolne rozmrażanie minimalizuje straty smaku, dlatego wędlina po wyjęciu jest bliższa świeżej.
Plasterki można wyjąć na talerzyk na 15–30 minut przed jedzeniem. Szybko osiągną temperaturę pokojową i będą gotowe do podania.
Podsumowanie
Mrożenie wędlin to praktyczny sposób na przedłużenie ich trwałości i zachowanie smaku. Kluczem do sukcesu jest wybór odpowiednich produktów, właściwe przygotowanie i przechowywanie w szczelnych opakowaniach oraz cierpliwe rozmrażanie w lodówce.
Jeśli będziesz przestrzegać tych zasad, Twoje wędliny po rozmrożeniu pozostaną smaczne, aromatyczne i bezpieczne do spożycia.