Wyobraź sobie aromatyczną szynkę, której różowy kolor aż zachęca, żeby odkroić gruby plaster. Pachnie wędzonką, przyprawami — prawdziwy smak tradycji.
Ale co sprawia, że to mięso tak pięknie wygląda i długo zachowuje świeżość? Odpowiedź brzmi: sól peklowa.
Co to jest sól peklowa?
Sól peklowa, czyli peklosól, to mieszanka soli kuchennej (99,5%) z bardzo małą ilością azotynem sodu (E250) (0,5%). Dodatek azotynu sodu zapobiega rozwojowi bakterii i nadaje mięsu różowy kolor oraz charakterystyczny smak.
Azotyn sodu spełnia w mięsie trzy ważne funkcje:
- Bezpieczeństwo — ogranicza rozwój bakterii, w tym jadu kiełbasianego.
- Trwałość — wydłuża świeżość, więc wędlina nie psuje się po kilku dniach.
- Wygląd — nadaje różowy kolor i chroni mięso przed szarzeniem.
Dowód na to w praktyce?
Jeśli przygotujesz szynkę peklowaną z dodatkiem peklosoli i przechowasz ją w lodówce, po kilku dniach wciąż będzie świeża, pachnąca i apetycznie różowa w środku. To znak, że proces peklowania zadziałał prawidłowo, a mięso jest dobrze zabezpieczone przed zepsuciem.
A co dzieje się z tą samą szynką zrobioną wyłącznie na zwykłej soli kuchennej?
Mięso zaczyna szybko szarzeć, traci przyjemny zapach i nabiera nieświeżej woni. Może pojawić się śluzowata warstwa, a spożycie takiego produktu może być niebezpieczne dla zdrowia. Dlaczego tak się dzieje?
Kluczową rolę odgrywa azotyn sodu, który znajduje się w peklosoli. To on skutecznie hamuje rozwój groźnych bakterii, w tym Clostridium botulinum odpowiedzialnych za jad kiełbasiany.
Gdzie występuje azotyn sodu?
Azotyn sodu stosuje się między innymi przy produkcji większości wędlin: szynkach, kiełbasach parzonych, boczku, parówkach, konserwach.
Co ciekawe głównym źródłem azotynów i azotanów nie są wędliny tylko warzywa!
Nawet 80% azotanów i azotynów w naszej diecie pochodzi nie z mięsa, ale z warzyw. Szczególnie jest ich dużo w nowalijkach — takich jak sałata, szpinak, rzodkiewka czy szczypior (zobacz źródła poniżej). Wędliny to tak naprawdę niewielka część.
Saletra — jak to było kiedyś?
Wiele osób mówi: „Dawniej nie było chemii, dziadkowie nie używali azotynu sodu!”. Nic bardziej mylnego.
Stosowano saletrę, czyli azotan potasu (E252). Saletra zawiera jony azotanowe, które bakterie muszą przerobić na azotynowe — dopiero wtedy działają konserwująco. Ten proces trwa kilka dni dłużej niż w przypadku gotowych azotynów w peklosoli. Trzeba też dodać jej więcej, a sama solanka oparta na saletrze jest mniej trwała niż obecnie przygotowana na peklosoli. Dawniej zdarzało się, że solanka się zepsuła i właśnie z tym borykali się nasi dziadkowie wyrabiając wędliny.
Dzisiaj stosuje się peklosól, która jest bezpieczniejsza i łatwiejsza w użyciu. Cel i efekt jest taki sam jak dawniej: przedłużyć trwałość mięsa.
Jakie są ryzyka?
Sam azotyn sodu nie jest trucizną w małych ilościach — warto wiedzieć, że jego zawartość jest ściśle regulowana prawem. W Unii Europejskiej obowiązuje limit do 150 mg/kg w gotowym produkcie mięsnym. Dzięki temu nie ma ryzyka przy legalnym stosowaniu.
Spożywając wędliny przede wszystkim należy zachować umiar! Dokładnie tak jak np. z cukrem i niezdrowymi tłuszczami.
Nadmierne spożycie produktów peklowanych wiąże z ryzykiem. Ponadto pamiętajmy, że nadmierne spożycie zwykłej soli kuchennej podnosi ryzyko nadciśnienia.
Uwaga na grillowanie i podgrzewanie wędlin z peklosolą!
roblem pojawia się wtedy, gdy wędliny są podgrzewane w bardzo wysokich temperaturach (powyżej 130°C). W takich warunkach mogą powstawać nitrozoaminy, które uznaje się za rakotwórcze.
Nie chodzi o to, żeby całkowicie rezygnować z przyjemności, ale warto pamiętać, że smażony boczek czy kiełbasa z grilla w nadmiarze mogą nam szkodzić.
Czy można zrobić wędlinę bez azotynu sodu?
Można — ale trzeba wiedzieć, co się robi. Wędlina z samej soli wymaga długiego, starannego wędzenia i zastosowania odpowiednich przypraw.
Przykład? Kiełbasa Swojska Jodłowska » długo wędzona. Ten wyrób nie był parzony, ma mało wody i jest przyprawiony czosnkiem i odrobiną cukru, więc bakterie mają trudniejsze warunki do rozwoju.
Jak stosować sól peklową rozsądnie?
- Stosuj ilość zgodną z przepisem.
- Nie grilluj peklowanych wędlin w bardzo wysokich temperaturach.
- Jedz z umiarem.
- Wybieraj wyroby wytwarzane tradycyjnie, z minimalną ilością innych dodatków takich jak białka, fosforany zatrymujące wodę i inne polepszacze smaku.
Czy i gdzie mogę kupić produkty bez azotynu sodu?
Większość wędlin i wędzonek dostępnych na rynku zawiera azotyn sodu. Wynika to z faktu, że mają one wysoką zawartość wody, więc dodatek peklosoli jest konieczny, aby zachować bezpieczeństwo żywności.
Są też produkty bardziej trwałe, konserwowane w naturalny sposób — zwykłą solą, czosnkiem czy niewielkim dodatkiem cukru.
Przykładem mogą być włoskie lub hiszpańskie wędliny dojrzewający, których odparowała woda.
W naszej ofercie znajdziesz kilka wyrobów przygotowanych wyłącznie na zwykłej soli. Dzięki niskiej zawartości wody są one całkowicie bezpieczne.
Przykłady tych produktów:
Do produkcji wędzonek takich jak szynka », schab », baleron », boczek » czy polędwiczka » stosujemy peklosól — dzięki temu są one świeże i zabezpieczone przed wytwarzaniem jadu kiełbasianego.
Co ważne, nasze wyroby nie zawierają fosforanów ani białek, które sztucznie zwiększają wagę i objętość produktu. To prawdziwy smak tradycji — bez kompromisów.
Podsumowanie
Czy sól peklowa jest szkodliwa?
Nie sama w sobie. To sposób użycia, ilość i temperatura przygotowania decydują, czy jest bezpieczna.
Od wieków ludzie chronili mięso saletrą, dziś częściej stosuje się gotowy azotyn sodu, który jest innowacją, ale efekt jest ten sam: ochrona przed bakteriami i większa trwałość.
Rozsądek i wiedza wystarczą, żeby cieszyć się smakiem tradycyjnych wędlin bez obaw.
A jeśli szukasz takich wędlin jak przygotowywano dawniej i masz dość wyrobów z masowych produkcji zapoznaj się z naszą ofertą i zamów coś wyjątkowego dla siebie. Naszą ofertę znajdziesz tutaj: Wędliny »
Interesuje Cię temat wędlin? Sprawdź nasze inne specjalistyczne wpisy na temat wyrobów wędliniarskich.
Kliknij w temat poniżej, aby dowiedzieć się więcej:
Źródła
- EFSA, Scientific Opinion on nitrate in vegetables, EFSA Journal 2008; 6(6):689. Link
- WHO, Nitrates, Nitrites and N-Nitroso Compounds. Environmental Health Criteria 5, World Health Organization, Geneva 1978. Link
- JECFA, Evaluation of certain food additives and contaminants, WHO Technical Report Series, nr 859, 1995.
- Nabrzyski M., Olędzka R., Zawartość azotanów i azotynów w owocach i warzywach oraz w niektórych innych środkach spożywczych, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 1994, 45, 167–180.
- PortalSpozywczy.pl, Czym są azotany i azotyny i jakie pokarmy mają ich najwięcej, dostęp: 2024.
- Główny Inspektorat Sanitarny (GIS) — informacje o dodatkach do żywności i bezpieczeństwie mięsa.